文献类型：期刊文章

作　　者：高秀芝[1] 易欣欣[1] 刘慧[1] 王晓东[1] 崔宗均[2]

机构地区：[1]北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室食品质量与安全北京实验室,北京102206 [2]中国农业大学农学与生物技术学院中国农业大学生物质工程中心,北京100193

出　　处：《生物技术通报》

基　　金：北京市教委面上项目(KM201310020010)

年　　份：2016

卷　　号：32

期　　号：4

起止页码：251-255

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以东北传统发酵豆酱为研究对象,分析豆酱发酵过程中微生物群落的动态变化。分别选择发酵豆酱0、35、65、75和105 d(成品豆酱)作为研究材料,通过PCR-DGGE分析微生物多样性,检测了豆酱发酵过程中蛋白质和氨基酸态氮的变化。结果表明,豆酱发酵过程中主要优势细菌为芽孢杆菌和乳酸菌,芽孢杆菌包括枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、淀粉液化芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌的近缘种等;主要乳酸菌为乳球菌、明串珠菌、魏斯氏菌等种属细菌的近缘种;东北豆酱发酵过程中优势真菌为米曲霉、散囊菌和谢瓦氏曲霉的近缘种,随发酵时间延长数量逐渐减少;粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降,最后成品酱粗蛋白含量下降为24.76%;氨基态氮含量一直在增加,成品酱中为101.2 g/kg。

关 键 词：PCR-DGGE 传统发酵豆酱  微生物多样性

分 类 号：TS201.3]