文献类型：期刊文章

作　　者：李丹[1] 杜晓[1,2] 边金霖[1] 李品武[1] 李明月[1]

机构地区：[1]四川农业大学园艺学院,四川成都611130 [2]四川农业大学国家茶检中心(四川)研发中心,四川雅安625014

出　　处：《云南大学学报（自然科学版）》

基　　金：国家科技部科技支撑计划(2013BAD20B07)

年　　份：2016

卷　　号：38

期　　号：3

起止页码：477-486

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2015_2016、IC、JST、MR、RCCSE、ZGKJHX、ZMATH、核心刊

摘　　要：在蒙顶山黄茶加工的"闷黄"过程,添加茶鲜叶PPO粗酶液进行"酶促闷黄",并制得新工艺黄茶;对该黄茶试样采用感官评价法、常规成分测定与及微量组分检测相结合的方法,系统分析比较其品质特征.结果表明,"酶促闷黄"加工黄茶色泽更加嫩黄、明亮,香味更加清甜、醇爽,带有"轻发酵"香的品质特征;其内含成分特征是茶黄素(TFs)和茶红素(TRs)含量分别增加50%和10%,茶多酚和儿茶素总量适度减少,游离氨基酸总量略有增加,茶汤苦涩味降低、口感醇和、鲜爽度增加;HPLC检测表明,苦涩味较强的酯型儿茶素组分EGCG和ECG的质量分数分别降低了12.86%和6.19%,促进茶汤滋味转醇和;GC-MS检测表明,"酶促闷黄"加工黄茶中新检出的香气组分有30种,相对含量较高的组分中带发酵香的植醇相对质量分数高达10.64%,是对照的10.04倍.这说明酶促"轻发酵"作用所引起的"酶促闷黄",会使黄茶产生特征色香味.同时,"酶促闷黄"加工黄茶不仅可以改善黄茶品质,还可以提高加工效率约2.83倍,促进黄茶标准化和规模化生产.

关 键 词：多酚氧化酶 黄茶 酶促闷黄  加工品质  成分分析  

分 类 号：S571.1]