文献类型：期刊文章

作　　者：叶盼[1] 吴慧[2] 王德纯[2] 赵黎明[1] 蒋丽华[1]

机构地区：[1]华东理工大学生物工程学院发酵工业分离提取技术研发中心,生物反应器工程国家重点实验室,上海200237 [2]杜邦营养与健康中心(原丹尼斯克(中国)有限公司),上海200335

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学基金(31371725);国家863计划项目(2014AA021202)

年　　份：2016

卷　　号：42

期　　号：4

起止页码：114-119

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：选取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对苹果汁进行发酵,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐)(2,2'-amino-di(2-ethyl-benzothiazolin esulphonic acid-6)ammonium salt,ABTS)自由基清除能力以及铁离子还原能力为指标,考察了发酵后苹果汁抗氧化性能的变化,并测定其总酚和总黄酮含量。结果表明,发酵后苹果汁的抗氧化活性较发酵前有所提高。发酵第9天,苹果汁的DPPH和ABTS自由基清除能力最强,较发酵前分别提高了(35.3±3.3)%和(64.9±3.5)%。而发酵第5天苹果汁的铁离子还原能力最强,比发酵前提高了(37.4±3.7)%。发酵后苹果汁的总酚含量出现明显变化,发酵第9天总酚含量达到最大值,比发酵前增加了(52.1±9.6)%。发酵后苹果汁的总黄酮含量呈下降趋势,发酵至第23天,其含量比发酵前降低了(17.9±6.6)%。经相关性分析可知,发酵苹果汁的总酚含量与DPPH清除能力呈显著正相关,与ABTS清除能力和还原能力之间相关性不高。

关 键 词：抗氧化活性 植物乳杆菌 苹果汁 总酚 总黄酮

分 类 号：TS255.44]