文献类型：期刊文章

作　　者：程仕伟[1] 韩鹏[2] 屈慧鸽[1] 宋建强[1] 姜文广[2] 于英[2] 李记明[2]

机构地区：[1]鲁东大学生命科学学院/应用微生物研究所,山东烟台264025 [2]烟台张裕集团有限公司/山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室,山东烟台265709

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：中国博士后科学基金项目(2013M531646);山东省博士后创新项目专项(201303009);烟台市科技发展计划项目(2014LGS010)

年　　份：2016

卷　　号：32

期　　号：3

起止页码：170-176

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：自葡萄原料生产地选育优良酿造特性的本土酵母是开发地方特色葡萄酒品种的重要措施。本研究以烟台地区贵人香葡萄自然发酵醪为材料,筛选酿酒酵母并对其发酵特点和耐受能力进行测定,进而选育本土酿酒酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造试验。采用孟加拉红选择性培养基筛选本土酵母菌,并经WL鉴定培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定发酵后残糖量和酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,对酒样指标、主要挥发物和香气组分分析,显示菌株YGF2、YGF5和YGF10的酿造特性和发酵指标较好,并用于酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明菌株YGF2酿造的葡萄酒质量较好,香气浓郁,部分指标优于商品酿酒酵母,具备生产区域特色葡萄酒的潜力。

关 键 词：酿酒酵母 酿造特性 本土酵母  葡萄酒酿造 贵人香  

分 类 号：TS262.6]