文献类型：期刊文章

作　　者：王绍顺[1] 张宁[2] 李静[2] 关拉力[1] 张冬冬[1] 钟莉[1] 阮美娟[2] 李文钊[2]

机构地区：[1]中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司,天津300452 [2]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457

出　　处：《食品研究与开发》

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：24

起止页码：46-50

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以熟制的猪里脊的嫩度、感官品质、维生素B1含量为检测指标,通过计算权重得到影响肉品品质的综合指数。在Plackett Burman筛选、最陡爬坡试验的基础上,采用响应面试验优化复合嫩化剂配方。使用Design Expert软件对模型进行优化,以最高综合指数为优化目标,得到复合嫩化剂配方为:淀粉13.70%、食盐1.2%、柠檬酸0.03%、生姜粉0.54%、木瓜蛋白酶25 U/g。

关 键 词：嫩化 猪肉 嫩化剂 优化  

分 类 号：TS251.51]