文献类型：期刊文章

作　　者：程东[1,2,3] 洪雁[1,2,3] 庞艳生[4] 王嫣[4] 顾正彪[1,2,3]

机构地区：[1]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 [2]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [3]江南大学食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122 [4]苏州高峰淀粉科技有限公司,江苏苏州223700

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学基金重点项目(No.31230057);国家自然科学基金项目(No.31371787);"十一五"国家科技支撑计划(No.2012BAD37B01)

年　　份：2016

卷　　号：42

期　　号：3

起止页码：18-23

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以蜡质玉米淀粉为原料,制备了交联淀粉、羟丙基淀粉和交联羟丙基淀粉,通过扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、快速黏度仪和流变仪等现代分析仪器分析了淀粉的结构、糊化性质和流变特性,探究了交联和羟丙基改性对淀粉的糊化和流变学性质的影响。结果表明:交联改性降低了淀粉的峰值黏度,增大了淀粉成糊温度、稠度系数和抗剪切性,淀粉黏弹性得到明显改善;羟丙基改性淀粉的峰值黏度提高,成糊温度、抗剪切性和结晶度降低,淀粉颗粒结构破坏;交联羟丙基改性淀粉具有交联淀粉的糊化和流变特性,但成糊温度和结晶度降低。

关 键 词：淀粉 改性 交联 羟丙基化 黏度  流变  

分 类 号：TS231]