文献类型：期刊文章

作　　者：曹红刚[1] 张政[1] 木华芬[1] 周先艳[1] 赵风云[2,1]

机构地区：[1]昆明理工大学食品安全研究院,昆明650500 [2]甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州730070

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家自然科学基金地区基金项目(31560576);云南省教育厅基金项目(2014Y080)

年　　份：2016

卷　　号：16

期　　号：1

起止页码：258-263

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20161402199780)、FSTA、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以油菜蜂花粉为氮源,油菜蜂蜜为碳源,利用酵母、灵芝、杏鲍菇、羊肚菌发酵破壁,测定发酵液的花粉破壁率、酶活变化规律及发酵前后营养成分变化,结果表明：4种真菌都能使花粉破壁,破壁率为66.53%-79.10%,其中酵母菌的破壁率最高。花粉破壁主要与发酵过程中产生的羧甲基纤维素酶、蛋白酶、果胶酶有关。此外,微生物的菌体形态也影响花粉的破壁效果。发酵前后,4种发酵液的营养成分差异较大,氨基酸含量均显著降低,多糖含量均显著提高。灵芝发酵液粗蛋白含量显著提高,酵母发酵液中黄酮化合物含量显著降低。

关 键 词：油菜蜂花粉 真菌 发酵 酶活 营养物质

分 类 号：TQ920.6]