文献类型：期刊文章

作　　者：傅忙娟[1] 李志成[1,2] 张静[3] 岳田利[1] 白连社[2] 胡海梅[2]

机构地区：[1]西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100 [2]合肥美菱股份有限公司博士后工作站,安徽合肥230601 [3]西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌712100

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：中央高校校企合作博士后项目(201207031);"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD12B07)

年　　份：2016

卷　　号：16

期　　号：1

起止页码：237-244

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20161402199778)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同新鲜度的伊莎褐鸡蛋的挥发性化合物的变化,同时分析鸡蛋的哈夫单位、蛋黄指数和气室指数等新鲜度指标,探讨鸡蛋挥发性化合物与新鲜度的关系。新鲜鸡蛋的特征性气味化合物为1-甲基-4-（1-甲基乙基）-3-环己烯-1-醇和5,5,6-三甲基-双环[2.2.1]庚烷-2-酮,其含量分别为5.203,3.374μg/L。35℃时鸡蛋保鲜时间为3 d,（4±2）℃时保鲜时间21-35 d。鸡蛋由新鲜变为不新鲜时的主要挥发性化合物为2,6,10,14-四甲基-十五烷和二丁基羟基甲苯,其变化阈值分别为5.442μg/L和8.377μg/L。鸡蛋气室指数的变化趋势与哈夫单位基本呈手性对称,表明可用气室指数代替哈夫单位评价鸡蛋的新鲜度。

关 键 词：鸡蛋 挥发性有机化合物 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法  新鲜度 气室指数  

分 类 号：TS253.7]