文献类型：期刊文章

作　　者：田芬[1] 欧凯[1] 高兴华[1] 王银娟[1] 李晓红[1] 吴伟都[1]

机构地区：[1]杭州娃哈哈科技有限公司,浙江杭州310018

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：杭州市科技发展计划项目农业科技攻关专项(20140432B105)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：6

起止页码：160-163

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文以琼脂为研究对象,采用频率扫描-粘弹性曲线来研究其流变特性,及其对饮用型酸奶稳定性的影响。结果表明：添加琼脂使样品的粘弹性模量增大,琼脂添加量0.08%的样品弹性特征区域最宽（0-10 Hz）,其他添加量0.04%、0.12%和0.16%样品的弹性特征区域较窄（0-2 Hz）,体系的粘弹性模量随琼脂添加量的增加而呈现增大趋势,在低频范围内,粘弹性模量由大到小依次为：0.16%〉0.12%〉0.08%〉0.04%〉0.00%。样品的保温结果与离心沉淀率结果一致,随着琼脂添加量的增大,样品的离心沉淀率逐步降低,样品状态越趋于稳定,在0.08%的琼脂用量下离心沉淀率达到最低,样品状态达到最佳;继续增加琼脂用量,离心沉淀率呈快速上升趋势,样品状态越趋于不稳定,体系失稳。表明：琼脂添加量只在最适值时,才能使酸奶体系的稳定性达到最佳,高于或低于最适值,体系均不稳定。

关 键 词：琼脂 频率扫描  弹性模量 粘性模量  离心沉淀率  稳定性 酸奶

分 类 号：TS201.7]