文献类型：期刊文章

作　　者：余永名[1] 仪淑敏[1] 徐永霞[1] 邵俊花[1] 励建荣[1] 李钰金[2] 季广仁[3]

机构地区：[1]渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013 [2]泰祥集团荣成泰祥食品股份有限公司,山东荣成264300 [3]锦州笔架山食品有限公司,辽宁锦州121000

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31301418);"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06);辽宁省高校重大科技平台项目

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：5

起止页码：17-22

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20162402498187)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性,本实验对混合鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、白度值、横向弛豫时间、微观结构和肌原纤维蛋白进行分析。结果表明:混合鱼糜的白度值较纯金线鱼鱼糜显著提高(P<0.05),且鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的凝胶白度值高于纯鲢鱼鱼糜;此配比下的混合鱼糜凝胶性能最好,其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度和持水性较鲢鱼鱼糜分别提高了18.33%、27.29%、51.01%和5.65%,较金线鱼鱼糜分别提高了5.84%、19.50%、26.49%和3.45%;该配比下的混合鱼糜凝胶的蒸煮损失较鲢鱼鱼糜和金线鱼鱼糜分别降低了15.88%和7.48%。低场核磁共振分析显示鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的鱼糜凝胶的横向弛豫时间T_(22)比鲢鱼鱼糜凝胶T_(22)缩短了10.34 ms。通过扫描电镜观察发现鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合时可形成高度均匀、致密的空间凝胶网络结构。肌原纤维蛋白凝胶电泳图显示该配比下肌球蛋白重链(myosin heavy china,MHC)发生交联,大分子聚集体形成,进入凝胶中MHC更少,条带更细窄。

关 键 词：鲢鱼 金线鱼  混合鱼糜  凝胶特性 微观结构 横向弛豫时间  

分 类 号：TS254.1]