文献类型：期刊文章

作　　者：余永名[1] 马兴胜[1] 仪淑敏[1] 邵珍[1] 徐永霞[1] 励建荣[1]

机构地区：[1]渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家自然基金(31301418;31301569);"十二五"国家科技支撑计划课题(2012BAD29B06);辽宁省高校重大科技平台;大学生创新创业训练计划(201410167000029)

年　　份：2016

卷　　号：32

期　　号：1

起止页码：129-135

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文研究了豌豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。分析了添加不同含量淀粉时,鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、横向弛豫时间(T2)和微观结构的变化规律。结果表明,添加8%,10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著增加鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性,同时明显降低蒸煮损失。低场核磁共振显示,淀粉对鱼糜凝胶的横向弛豫时间T21和T22影响较小,对T23和T24的影响较大,尤其添加10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著降低凝胶的T23和T24,减弱凝胶中不易移动水的流动性。与马铃薯淀粉和绿豆淀粉相比,豌豆淀粉在添加量为4%时便可以显著增强鱼糜制品的凝胶强度和持水性,同时明显降低其蒸煮损失、横向弛豫时间T23和T24。添加马铃薯淀粉(10%)、绿豆淀粉(10%)或者豌豆淀粉(4%)后的鲢鱼鱼糜凝胶均可以形成相当均匀、致密的空间凝胶网络结构。

关 键 词：鱼糜 豆类淀粉 凝胶强度 持水性 蒸煮损失 三维网络结构  

分 类 号：TS254.1]