文献类型：期刊文章

作　　者：陈雪[1] 刘伯阳[2] 吕丽艳[3] 刘韩[2]

机构地区：[1]齐齐哈尔医学院微生态工程技术研究中心,齐齐哈尔161006 [2]齐齐哈尔医学院科研处,齐齐哈尔161006 [3]齐齐哈尔医学技术学院,齐齐哈尔161006

出　　处：《中国食品添加剂》

基　　金：黑龙江省教育厅面上项目(12531801);齐哈尔医学院科研基金资助项目(QY2015Q-01)

年　　份：2016

卷　　号：27

期　　号：3

起止页码：92-97

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以具有合成γ-氨基丁酸能力的嗜热链球菌(QYW-LYS-1)及植物乳杆菌(QYW-L-11)为干酪附属发酵剂制作切达干酪,检测添加这两种附属发酵剂的干酪在成熟过程中γ-氨基丁酸的含量及乳酸菌总数的变化,并研究这两种附属发酵剂在干酪成熟过程中对其蛋白水解程度、感官、组成成分等方面的影响。结果表明:在干酪中添加产γ-氨基丁酸的菌株对干酪的蛋白水解、感官评价及组成成分无不良影响。在4℃贮存条件下,经过90d的成熟,添加QYW-LYS-1的干酪中γ-氨基丁酸的含量最多,达到0.43mg/g。本研究为制备一种富含天然γ-氨基丁酸的功能性干酪提供理论基础。

关 键 词：Γ-氨基丁酸 乳酸菌 发酵 干酪

分 类 号：TS202.3]