文献类型：期刊文章

作　　者：张瑜[1] 罗昱[1] 刘芳舒[1] 丁筑红[1]

机构地区：[1]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州省药食同源植物资源研究开发中心,贵州贵阳550025

出　　处：《食品科学》

基　　金：贵州省重大科技攻关项目(黔科合重大专项字[2013]6006);贵州省药食同源植物资源研究开发中心项目(黔科合G字[2014]4003号)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：4

起止页码：115-119

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20162402498057)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以刺梨果汁为原料,采用感官评定方法结合电子舌技术,探讨不同苦涩味的脱除方法对刺梨果汁风味品质的影响,并确定最佳脱除条件。结果表明:刺梨汁整体味感以酸味、涩味和苦味为主。添加剂组合方法脱除刺梨汁苦涩味效果明显优于单一方法,其最佳脱苦涩味的方法为添加质量分数0.12%单宁酶和质量分数0.015%三氯蔗糖,该方法处理的刺梨汁感官评定分值最高、结果最佳、口感适宜、苦涩味最轻,经电子舌检测在苦味和涩味2个传感器上的响应值最小。在食品风味评价中,应将电子舌技术结合传统感官评定方法进行分析,利于获得更准确、可靠的结论。

关 键 词：刺梨果汁 苦涩 电子舌 感官评价

分 类 号：TS255.44]