文献类型：期刊文章

作　　者：尚柯[1,2] 韩兴林[2] 王德良[2] 舒冬梅[1,2] 陈耀[2]

机构地区：[1]新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052 [2]中国食品发酵工业研究院,北京100015

出　　处：《中国酿造》

基　　金：国家高技术研究发展计划‘863计划项目’(2012AA021205)

年　　份：2016

卷　　号：35

期　　号：2

起止页码：139-143

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该文采用HS-SPME结合GC-MS对酱香型白酒第三轮次堆积不同时间点、不同位置点酒醅挥发性风味物质进行检测分析。共计检测出挥发性风味物质32种,其中,醇类物质10种,醛类物质3种,酸类物质4种,酯类物质9种,酚类物质1种,其他类物质5种。其醇、醛、酸、酯类物质平均相对含量分别为32.88%、4.37%、9.18%、30.93%。包括酒体中常见的乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明,堆积过程在富集微生物的同时,产生了大量酒体有益风味物质,对酱香白酒的品质具有一定的影响。

关 键 词：酱香型白酒 高温堆积 酒醅 挥发性物质

分 类 号：TS262.3]