文献类型：期刊文章

作　　者：周波[1] 张翠英[1] 陈叶福[1] 石婷婷[1] 刘小二[1] 肖冬光[1]

机构地区：[1]天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津300457

出　　处：《中国酿造》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31271916)

年　　份：2016

卷　　号：35

期　　号：2

起止页码：9-12

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以啤酒酵母S-6为实验菌株，研究了主发酵温度和原麦汁浓度对啤酒发酵的残糖、酒精度、风味物质和絮凝性等性能指标的影响。结果表明，原麦汁浓度一定时，主发酵温度对高级醇和乙酸酯的含量影响较大，主发酵温度由10℃提高至16℃时，高级醇含量提高了10％～20％，乙酸酯含量提高了8％～16％，但CO2累积质量损失、残糖、酒精度和絮凝性基本不受温度的影响；主发酵温度一定时，原麦汁浓度对酵母絮凝性影响较大，原麦汁浓度越高，酵母絮凝性越低，将高浓（18°Bx）发酵液稀释50％至常浓（12°Bx），残糖、酒精度和高级醇的含量与常浓发酵液基本相同。该研究为选育高温高浓发酵低产高级醇同时强絮凝性酵母菌株提供了重要依据。

关 键 词：高浓发酵 高温发酵 高级醇 乙酸酯:絮凝性  

分 类 号：Q815[生物工程类] TS261.4]