文献类型：期刊文章

作　　者：蔺海鑫[1] 林洪[1] 王晓斐[2] 吕良涛[1] 李振兴[1]

机构地区：[1]中国海洋大学食品安全实验室,山东青岛266003 [2]威海职业学院生物与化学工程系,山东威海264200

出　　处：《食品科学》

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B05)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：3

起止页码：22-26

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20161202115176)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以菲律宾蛤仔原肌球蛋白为研究对象,探讨美拉德反应导致核糖糖化后对其结构及免疫原性的影响。利用酶联免疫及点印记技术分析核糖对原肌球蛋白IgE/IgG结合能力的影响。通过圆二色谱(circular dichroism,CD)、有效赖氨酸含量测定等分析蛋白二级结构及相关基团的变化。结果表明,以美拉德反应为基础的与核糖的糖化反应时间达到12h后,产物的IgE结合能力下降76.2%,IgG结合能力下降了86.8%,α-螺旋含量下降了71.7%,蛋白表面疏水性增加了192%,有效赖氨酸含量降低了45.5%。实验表明,与核糖的糖基化反应时间达到4h后能够有效地改变菲律宾蛤仔原肌球蛋白的结构,从而降低其免疫活性。

关 键 词：过敏原  原肌球蛋白 美拉德 IgE结合活性  菲律宾蛤仔

分 类 号：TS254.5]