文献类型：期刊文章

作　　者：张强[1] 辛秀兰[2] 杨富民[1] 陈亮[2] 张雪[2] 池蓬[2]

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070 [2]北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100029

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(21306002);公益性行业(农业)科研专项(201103037);北京市教委科技计划面上项目(KM201510858001)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：3

起止页码：6-11

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20161202115173)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用液态深层快速发酵法发酵红树莓果醋,分析红树莓酿造过程中总多酚、总黄酮、花色苷的含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)清除率的变化。结果表明:总多酚、总黄酮、花色苷的含量先升高后降低,3种自由基清除率随着醋酸发酵明显升高,醋酸发酵10 d后,总多酚、总黄酮、花色苷含量分别保留了68%、85%、38%,DPPH自由基、O2-·、·OH清除率分别为98.63%、83.82%、78.36%。相关性分析显示总多酚、总黄酮、花色苷含量互为极显著正相关,且与主成分1成很高的负相关;·OH清除率、O2-·清除率、DPPH自由基清除率互为极显著正相关,且与主成分1成很高的正相关。聚类分析将酿造过程分为3个集群,代表发酵过程中抗氧化性能不同的变化趋势。

关 键 词：红树莓果醋  抗氧化 自由基清除率  主成分分析 聚类分析

分 类 号：TS207.3]