文献类型：期刊文章

作　　者：邰克东[1] 高彦祥[1] 袁芳[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,功能配料与食品添加剂研发中心,植物源功能食品北京市重点实验室,北京100083

出　　处：《中国食品添加剂》

基　　金：国家自然科学基金(31371836)

年　　份：2016

卷　　号：27

期　　号：1

起止页码：152-158

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：风味物质是可以被人类通过味觉或嗅觉产生的电信号在人的大脑皮层产生不同感知的,从而对食品产生不同喜好的一类物质,包括芳香风味物质和味感风味物质。传统的天然风味物质提取制备方法因为工艺条件的限制,无法在纯度、成本和大规模工业化生产上达到良好的效果。在生物科技突飞猛进的二十一世纪,依据传统工艺基础,结合微生物发酵、酶转化以及转基因(GMO)技术的优势,在目前以营养健康安全为导向的食品工业,天然概念领导天然风味物质制备进入了一个新的时期。本文通过对目前世界天然风味市场情况,传统糖源发酵,微生物转化风味前体物质,植物匀浆酶转化以及基于转基因和材料科学的糖源发酵的概述,阐明目前新型生物技术在天然风味制备上的应用以及未来的产业前景。

关 键 词：天然风味 糖源发酵  微生物 酶  转基因技术 前体物质

分 类 号：TS202.1]