文献类型：期刊文章

作　　者：栗云鹏[1] 高晨[1] 王蕊[1] 施乾东[1] 郑宇[2] 李玉勇[2] 孙英健[1]

机构地区：[1]北京农学院动物科学技术学院/兽医学(中医药)北京市重点实验室,北京102206 [2]北京二商大红门公司北京市第五肉类联合加工厂,北京102206

出　　处：《北京农学院学报》

基　　金：北京二商大红门肉类食品有限公司对接项目(2033217008);2016内涵发展协同创新中心建设项目(1086716368)

年　　份：2017

卷　　号：32

期　　号：1

起止页码：43-47

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：【目的】研究经气调包装的鲜猪肉在0~4℃冷藏条件下的保鲜效果。【方法】以新鲜猪肉为对象,采用空气及含不同比例气体(O2、CO2、N2)的充气包装鲜猪肉,通过检测肉品中菌落总数、大肠菌群最近似数及致病微生物、肉品总挥发性盐基氮含量及pH值,对不同包装肉品在冷藏条件下的肉品品质进行评价。【结果】经气调包装的肉品在冷藏过程中菌落总数、大肠菌群数量增加缓慢,沙门氏菌出现较晚,挥发性盐基氮和pH在新鲜肉的标准范围内,其中70%O2+25%CO2+5%N2的气调包装保存鲜猪肉的综合评价效果最好,保质期可达10d。【结论】市售肉品采用气调包装可延长鲜肉制品的保存期。

关 键 词：鲜猪肉 保鲜 气调包装 微生物检测

分 类 号：R15]