文献类型：期刊文章

作　　者：王小平[1] 雷激[1] 孙曼兮[1]

机构地区：[1]西华大学食品与生物工程学院,成都610039

出　　处：《食品科技》

基　　金：四川省教育厅重点项目(13ZA0029);四川省科技厅项目(2014NZ0078);教育部春晖计划项目(Z2012019);西华大学人才基金醒目(R0910507)

年　　份：2016

卷　　号：41

期　　号：1

起止页码：116-121

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：为制备营养丰富且满足低糖标准的低糖紫薯酥性饼干,实验在普通酥性饼干工艺基础上,以低筋面粉、紫薯全粉为主要原料,甘草酸三钾替代蔗糖为甜味剂,制备低糖紫薯酥性饼干,利用正交试验优化并确定低糖紫薯酥性饼干的配方,产品质量评价采用感官评分、质构特性分析和色差测定。结果表明：紫薯全粉和猪油对产品品质有显著影响（p〈0.05）,即随紫薯全粉添加量的增加饼干感官总分显著增加,随猪油使用量的增加饼干的硬度、咀嚼性和内聚性显著降低,回复性显著升高;甘草酸三钾对口感有显著影响。低糖紫薯酥性饼干最佳配方为低筋面粉100 g、猪油35 g、紫薯全粉20 g、甘草酸三钾0.15 g、泡打粉1 g、全鸡蛋10 g、食盐0.5 g、水5-9 m L,此时饼干品质最佳,且含糖量符合国标对低糖食品的要求。

关 键 词：低糖 酥性饼干 紫薯全粉  甘草酸三钾  

分 类 号：TS213.2]