文献类型：期刊文章

作　　者：胥伟[1] 黄迪[1] 王海滨[1] 王宏勋[1]

机构地区：[1]武汉轻工大学食品科学与工程学院,农产品加工湖北省协同创新中心,武汉430023

出　　处：《食品科技》

基　　金：湖北省教育厅科技研究计划青年人才项目(532109015012)

年　　份：2016

卷　　号：41

期　　号：1

起止页码：33-36

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：选用葡聚糖与蛋清粉发生糖基化反应,研究反应过程中蛋清粉凝胶性、起泡性、乳化性及热稳定性的变化。实验结果表明,随反应时间延长蛋清粉的乳化性逐渐增高。糖基化反应2 d时蛋清粉样品的乳化活性提高了1.1倍,反应5 d时蛋清粉样品的乳化活性提高了1.4倍;随反应时间的延长,糖基化蛋清粉的起泡性不断提高,反应2 d后起泡性的增幅变缓,在糖基化反应5 d时,起泡性与泡沫稳定性较0 d的样品分别可提高0.4倍和1.4倍。经糖基化改性的蛋清粉的热稳定性明显优于未改性样品,且在1-4 d反应时间内,反应时间越长的蛋清粉热稳定性越好。实验结果证明,糖基化反应对蛋清粉的凝胶性、乳化性、起泡性和热稳定性都有良好的改善效果。

关 键 词：糖基化 蛋清 卵白蛋白 功能性

分 类 号：TS253]