文献类型：期刊文章

作　　者：张长贵[1] 董加宝[2] 张耕[3]

机构地区：[1]宜宾学院生命科学与食品工程学院,固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000 [2]湖南科技学院,湖南永州425100 [3]四川彭州广乐食品有限公司,四川彭州610000

出　　处：《中国调味品》

年　　份：2016

卷　　号：41

期　　号：2

起止页码：96-99

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：试验以盐渍蕨菜为加工原料,研究了一种即食蔬菜食品的加工工艺技术。结果表明：蕨菜食品的最佳保脆工艺条件是0.2%浓度的CaCl2溶液浸泡处理25~35min或0.3%浓度的CaCl2溶液浸泡处理15~25min,产品脆度好;蕨菜水分含量控制在75.0%~80.0%,产品的质地和外观最佳。同时,通过正交试验确定了各种调料的最佳基本配方为复合辣椒红油添加量7.0%,复合肉香粉添加量0.04%,甜味剂添加量0.04%,鲜味剂添加量0.7%。

关 键 词：蕨菜 加工工艺  即食食品

分 类 号：TS201.1]