文献类型：期刊文章

作　　者：林静[1] 刘斌[1] 李松林[2,3,4]

机构地区：[1]淮安市科学技术情报研究所,江苏淮安223002 [2]淮阴工学院生命科学与食品工程学院,江苏淮安223003 [3]江苏省生物质转化与过程集成工程实验室,江苏淮安223003 [4]南京大学淮安高新技术研究院,江苏淮安223003

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：江苏省科技厅苏北科技发展计划-科技型企业技术创新项目(BC2013427);淮安市科技支撑计划(SN13081);江苏省生物质转化与过程集成工程实验室开放课题(JPELBCPL2013001)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：3

起止页码：105-109

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐进行腌制对风鸡品质的影响。使用不同比例的氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐在4℃条件下腌制样品3 d之后,在15℃风干3 d得到风鸡产品,然后测定鸡胸肉的p H、色泽、质构、TVBN值、水分含量以及感官特性等指标。结果表明:与对照组(100%Na Cl)样品相比,各替代组腌制样品的p H都显著降低(p<0.05)。而在风干结束时,各个替代组样品的水分含量、剪切力和TVBN值显著高于对照组(p<0.05)。替代组样品的亮度、红度和黄度与对照组相比并无显著差异(p>0.05)。随着Na Cl的比例降低和KCl含量的提高,出现明显的苦味而对感官品质带来负面影响。因此在保持风鸡原有感官品质的基础上,合理选择氯化钾、氯化钙和氯化镁的替代比例,将有利于降低钠盐的使用量。

关 键 词：风鸡 食盐 腌制 品质  

分 类 号：TS251.55]