文献类型：期刊文章

作　　者：刘功明[1] 孙京新[1] 李鹏[1] 徐幸莲[2] 张万刚[2] 黄明[2] 周光宏[2]

机构地区：[1]青岛农业大学食品科学与工程学院/山东省肉类食品质量控制工程技术研究中心,山东青岛266109 [2]南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京210095

出　　处：《中国农业科学》

基　　金：国家公益性行业(农业)科研专项(201303083);山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目(SDAIT-13-011-11);北方特色酱卤熏菜肴加工关键技术及产业化(2014BAD04B11);国家肉鸡现代产业技术体系(CARS-42)

年　　份：2016

卷　　号：49

期　　号：1

起止页码：155-162

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、GEOBASE、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：【目的】在肉制品生产中,加热终点温度(endpoint temperature,EPT)是控制食源性疾病的关键因素。现有的EPT检测方法诸多,如酶活性测定法,凝血试验和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE电泳)法等,但普遍存在耗时、样品处理繁杂等不足。采用近红外光谱(near-infrared spectroscopy,NIR)结合偏最小二乘法(partial least squares,PLS)检测鸡、鱼肉加热终点温度,为研究近红外光谱法检测肉类EPT的可行性提供参考。【方法】分别将肉样以1℃·min^(-1)的升温速率进行9个不同温度的加热处理(50、55、60、65、70、75、80、85和90℃),当达到终点温度时,迅速取出,冰水冷却到4℃。冷却后的肉样和释放的肉汁同时放到均质机中,均质1 min,绞碎成肉糜状。均质后的肉样存放于4℃的冰箱中,共制得144个样品(鸡、鱼肉样品数分别为77和67)。在近红外光谱仪上,采用硫化铅(Pb S)检测器和旋转样品池,每个样品连续采集光谱3次,在11 000—4 000 cm-1波数范围内,以8 cm^(-1)的分辨率扫描64次。将所采集的鸡、鱼肉的光谱数据分别随机分为校正集(样品总数108,其中鸡肉样58,鱼肉样50)和检验集(样品总数36,其中鸡肉样19,鱼肉样17),校正集用于校正模型的建立,检验集用于检验模型的预测能力。在建立模型时,采用标准正则变换、一阶微分和Norris Derivative滤波平滑(N-D)3种方法结合对原始光谱进行处理,采用内部交叉验证均方差(cross-validation mean square error,RMSECV)确定主成分数,利用模型对检验集样品的预测均方差(prediction mean square error,RMSEP)、预测值与实测值间的相关系数r及预测标准差σ考察模型的预测性能。【结果】采用校正集的内部交叉验证均方差(RMSECV)确定鸡肉、鱼肉的主成分数分别为9和11,此时校正集的RMSECV值最小,分别为1.59%和0.96%;所得校正模型的预测温度与实际加热温度之间的相关系数分别为0.9844和0.9936;由所建模�

关 键 词：鸡肉 鱼肉 近红外光谱 偏最小二乘法 加热终点温度  

分 类 号：O657.33] TS251.6[化学类] TS254.4]