文献类型：期刊文章

作　　者：刘明爽[1] 李婷婷[2] 马艳[1] 陈思[1] 熊善柏[3] 励建荣[1]

机构地区：[1]渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州121013 [2]大连民族大学生命科学学院,辽宁大连116600 [3]华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31301572);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06);中国博士后科学基金项目(2014M552302);高等学校博士学科点专项科研基金项目(优先发展领域)(20113326130001);重庆市项目博士后资助项目(Xm2014041)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：2

起止页码：210-213

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20161202115159)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以淡水鲈鱼为对象,采用真空包装方法,研究鲈鱼片在冷藏(4℃)和微冻(-2℃)条件下的新鲜度变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值为指标,结合电子鼻对冷藏和微冻鲈鱼片的气味进行检测,并对所获得信息进行主成分分析,综合评价其新鲜度。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的鲈鱼片其菌落总数和K值均呈上升趋势,温度越低,上升越慢;贮藏初期pH值呈先下降后升高的趋势;电子鼻分析结果与菌落总数、K值结果保持一致,能有效区分不同新鲜度的鲈鱼片。综合各指标变化,与冷藏相比,真空包装鲈鱼片微冻贮藏能保持较好新鲜度,货架期更长。

关 键 词：鲈鱼片  冷藏 微冻 新鲜度

分 类 号：S984.1]