文献类型：期刊文章

作　　者：崔云前[1] 王君伟[1] 李红[2] 金玮鋆[2]

机构地区：[1]齐鲁工业大学生物工程学院,中德啤酒技术中心,山东济南250353 [2]中国食品发酵工业研究院,北京100015

出　　处：《中国酿造》

基　　金：国家国际科技合作专项项目(2014DFG31770)

年　　份：2016

卷　　号：35

期　　号：1

起止页码：29-33

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：乙醛是啤酒中的主要风味物质,其代谢主要来自酵母细胞。酵母中乙醇脱氢酶及乙醛脱氢酶是乙醛代谢的关键酶,对乙醛变化起着重要作用。跟踪啤酒酵母发酵过程中相对酶活力及乙醛变化,发现两种乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的相对酶活力与发酵过程乙醛含量变化具有一定相关性。同时对低产乙醛啤酒酿酒酵母kb2-4与出发菌株啤酒酵母kb进行发酵试验,跟踪检测相对酶活力及乙醛含量,其乙醇脱氢酶Ⅰ和乙醇脱氢酶Ⅱ及乙醛脱氢酶相对酶活力均高于出发菌株,平均增幅分别为15.5%,11.6%和5%。3种酶活性的变化协同作用可以使乙醛含量降幅最大为33.8%。

关 键 词：乙醛 酵母 乙醇脱氢酶 乙醛脱氢酶 相对酶活  

分 类 号：TS261.4]