文献类型：期刊文章

作　　者：曾霞[1] 陆燕[1] 曹建平[1] 程水明[1] 叶学林[2]

机构地区：[1]广东石油化工学院环境与生物工程学院,广东茂名525000 [2]茂名市蚕业技术推广中心,广东茂名525100

出　　处：《酿酒科技》

基　　金：茂名市重点科技计划项目(2011005)

年　　份：2016

期　　号：1

起止页码：120-124

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：以283杂交抗十品种桑葚为原料酿制桑葚果酒,分别采用糖度、p H值、接种量、发酵时间4个单因素优化发酵条件,得到最佳工艺参数为初始糖度20%,起始p H值3.4,酵母接种量5%,发酵时间9 d。在此条件下得到的桑葚酒风味纯正、口感饱满,具有桑葚特有的果香。在萃取温度40℃、萃取时间30 min的条件下,利用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)对桑葚果酒的挥发性风味成分进行分析测定,得到酯类物质25种,醇类物质12种,酸类物质5种,醛类物质5种,酮类物质7种,其他物质包括烯烃、杂环化合物共16种,由面积归一化法得到各类物质的相对含量分别为49.36%、19.03%、2.22%、18.73%、0.24%、1.99%。这些化合物赋予了桑葚酒独特的风味和香气。

关 键 词：桑葚酒 发酵 工艺优化  香气成分

分 类 号：TS262.7] TS261.4[食品科学与工程类]