文献类型：期刊文章

作　　者：王光强[1,2] 俞剑燊[2,3] 胡健[2,3] 曹利瑞[1] 夏永军[1,2] 艾连中[1,2]

机构地区：[1]上海理工大学医疗器械与食品学院,上海200093 [2]上海黄酒工程技术研究中心,上海200093 [3]上海金枫酒业股份有限公司,上海200063

出　　处：《食品科学》

基　　金：农业科技成果转化资金项目(2013GB2C000153);上海市农业科技成果转化资金项目(133919N1000);上海市研究生创新基金项目(JWCXSL1402);沪江基金研究基地专项(D15012)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：1

起止页码：269-278

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20161202115078)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量化合物。大多数食品中都含有生物胺,这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量生物胺可促进人体的正常生理活动,而过量摄入会产生不良反应。微生物在不同食品中的分布不尽相同,这导致在不同食品中生物胺种类和数量的差异。本文详细综述不同食品中生物胺的来源、产生机理、针对性的防治措施及其检测方法,为生产安全食品、降低食品中生物胺的含量提供解决方案。

关 键 词：生物胺 微生物 产生机理  防治措施  

分 类 号：TS201.2]