文献类型：期刊文章

作　　者：张岩[1] 李键[2] 刘鲁蜀[1] 陈炼红[1]

机构地区：[1]西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041 [2]西南民族大学青藏高原研究院,四川成都610041

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家公益性行业(农业)科研专项项目(201203009);西南民族大学2014年校课题一般项目(2014NY1302);西南民族大学2014年研究生创新型科研项目(CX2014SZ84)资助

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：1

起止页码：156-160

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以松茸多糖为研究对象,通过测定酸奶的滴定酸度、持水力、质构、乳酸菌活菌数、感官等指标,研究松茸多糖对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶品质的影响。结果表明:松茸多糖对乳酸菌的影响呈倒"U"型,松茸多糖添加量低于0.06%时,对乳酸菌有极明显的促生长作用(p<0.01),添加量为0.04%时促生长作用达到最佳;同时松茸多糖对乳酸菌产酸有一定的抑制作用,显著延长酸奶的后酸化过程;随着多糖浓度的增加,酸奶的持水力、质构以及感官均呈倒"U"型变化,在多糖添加量为0.04%时酸奶的品质达到最佳。结论:当松茸多糖添加量为0.04%时,松茸多糖对乳酸菌的促生长作用以及对酸奶品质的影响最佳。

关 键 词：松茸多糖  乳酸菌 发酵特性 质构  酸奶

分 类 号：TS201.3]