文献类型：期刊文章

作　　者：胡云峰[1,2] 陈媛媛[1] 路敏[1] 苏利[1] 刘云云[1]

机构地区：[1]天津科技大学食品营养与安全省部共建教育部重点实验室,天津300457 [2]天津市食品加工工程中心,天津300457

出　　处：《食品科技》

基　　金：天津市科学技术委员会支撑项目(2014GB2A100517)

年　　份：2015

卷　　号：40

期　　号：12

起止页码：112-116

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：研究了豆渣粉粗细度、添加量对豆渣混合粉面团的特性及馒头制品品质的影响。结果表明:80目的豆渣粉可有效保留豆渣馒头中豆渣原有的色泽特征;豆渣粉添加量对混和粉的面筋含量、粉质指数、面团的弱化度有显著改变,添加量不宜超过10%;经蒸制特性分析,豆渣馒头粉中豆渣粉的最适添加量为8%,馒头的色泽、外形及感官最好。

关 键 词：豆渣粉  面团 馒头 品质  

分 类 号：TS214]