文献类型：期刊文章

作　　者：李楠[1] 张艳芳[1] 韩剑飞[1] 黄训文[1] 荐家强[1] 朱桂清[1]

机构地区：[1]北京华都肉鸡公司,北京昌平102211

出　　处：《肉类工业》

基　　金：北京市科技计划课题(课题编号:Z141100002614011)

年　　份：2015

期　　号：2

起止页码：13-15

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：研究了滚揉过程中添加碳酸氢钠对鸡胸肉品质的影响。宰后15min取下成对鸡胸,其中右鸡胸用2%食盐溶液进行滚揉30min(对照),左鸡胸用2%食盐溶液+3%碳酸氢钠溶液滚揉30min,滚揉液总量为原料肉重10%。然后在宰后3h和24h测定肉色(L*,a*,b*值)、p H值和保水能力(滴水损失、蒸煮损失、压榨汁液损失、解冻汁液损失)。实验结果表明:碳酸氢钠溶液能显著降低蒸煮损失和解冻汁液损失;显著提高p H3h值和p H24h值;显著降低L*24h值。从本研究结果可知,添加碳酸氢钠溶液可以作为改善鸡胸肉品质的一种手段。

关 键 词：鸡胸肉 碳酸氢钠 肉色 保水能力 pH值  

分 类 号：TS251.55]