文献类型：期刊文章

作　　者：蒋芸[1] 付浩[1] 冯昌雨[1] 吴剑荣[1]

机构地区：[1]江南大学生物工程学院糖化学与生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122

出　　处：《肉类研究》

基　　金："十二五"国家科技支撑计划重点项目(2011BAD23B04);江苏省自然科学基金项目(BK2011158)

年　　份：2015

卷　　号：29

期　　号：12

起止页码：52-57

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、FSTA、核心刊

摘　　要：应用不同方法处理红肉(猪肉与牛肉),研究能够有效解离红肉中N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)的预处理方式。将红肉通过水煮、微波加热和有机酸腌制等不同方式进行处理,利用酸水解法释放红肉中的两种唾液酸成分Neu5Gc和N-乙酰神经氨酸(N-acetylneuraminic acid,Neu5Ac),经1,2-二氨基-4,5-亚甲基二氧苯(1,2-diamino-4,5-methylenedioxybenzene,DMB)衍生化后用高效液相色谱检测其含量;另外还采用β-半乳糖苷酶水解红肉,再测定水解液中的Neu5Gc和Neu5Ac。结果表明:沸水浴处理红肉后其Neu5Gc和Neu5Ac都有一定程度的解离,水煮时间越长,红肉中Neu5Gc和Neu5Ac解离效果越好,且猪肉中的Neu5Gc相比牛肉的更容易水煮解离。采用微波炉高温处理红肉也能够解离Neu5Gc,但是解离率不超过70.0%,且处理时间影响较小;而Neu5Ac的解离率都低于Neu5Gc。红肉通过不同的弱有机酸腌制处理后Neu5Gc和Neu5Ac解离率差别不大,且醋酸腌制处理后Neu5Gc解离效果较好。另外,β-半乳糖苷酶能有效解离猪肉中Neu5Gc,水解时间越长,解离率越高。对于牛肉,Neu5Gc解离率最高为84.0%,解离效果不如猪肉。

关 键 词：红肉 N-羟乙酰神经氨酸  N-乙酰神经氨酸 唾液酸

分 类 号：TS251.1]