文献类型：期刊文章

作　　者：谢国排[1] 程伟[1] 汪焰胜[2] 薛锡佳[3] 高志远[1] 李增[1] 孙露露[1]

机构地区：[1]安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023 [2]安徽大学健康科学研究院,安徽合肥230601 [3]安徽金种子集团有限公司分析检测中心,安徽阜阳236018

出　　处：《酿酒科技》

年　　份：2015

期　　号：12

起止页码：62-64

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：产蛋白酶嗜热细菌在芝麻香功能复合曲中具有重要应用价值。根据其产芽孢与蛋白酶的特性,利用热处理、酶活检测、高温培养等方法,从金种子浓香型大曲中分离出6株产蛋白酶嗜热细菌。其中,菌株Nxzd4的强化麸曲蛋白酶活力较高。利用液态培养进行单菌种发酵,并应用GC-MS检测其馏分的香气成分。结果表明,6株菌株液态发酵产香成分均不相同,但均可检测到芳香族化合物、酚类、酯类等风味物质;其中,菌株Nxzd1产香较为丰富,菌株Nxzd2、Nxzd4还产生乙偶姻、吡嗪等芝麻香酒特征性风味物质。该研究为制备金种子功能复合曲提供了研究基础。

关 键 词：浓香型大曲 蛋白酶 芽孢杆菌  芝麻香型白酒 强化麸曲  

分 类 号：TS261.1]