文献类型：期刊文章

作　　者：汪兰[1] 吴文锦[1] 乔宇[1] 丁安子[1] 廖李[1] 王俊[1] 付晓燕[2] 熊光权[1]

机构地区：[1]湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北武汉430064 [2]武汉设计工程学院食品与生物科技学院,湖北武汉430205

出　　处：《食品科学》

基　　金：武汉市青年科技晨光计划项目(2015070404010197);湖北省重大科技创新计划项目(2015ABA038);湖北省科技支撑计划项目(2014BBA158);湖北省农业科学院青年科学基金项目(2013NKYJJ16)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：22

起止页码：244-249

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究魔芋降解产物对肌原纤维蛋白冷冻保护的作用机制,以草鱼肌原纤维为研究对象,采用紫外光谱、傅里叶红外光谱和扫描电镜研究不同的魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)降解产物对冷冻贮藏草鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白的最大吸收波长呈红移,主要由酪氨酸产生,不同的冷冻保护剂均不能保护酪氨酸的暴露。α-螺旋和β-折叠为草鱼肌原纤维蛋白主要的二级结构,随着贮藏时间的延长,α-螺旋结构所占比例上升,β-折叠结构所占比例下降,β-转角和无规卷曲的含量变化不大。辐照降解KGM和酶解KGM均对草鱼肌原纤维蛋白的二级结构有保护作用,稳定α-螺旋和β-折叠所占比例;而蔗糖-山梨糖醇促进草鱼肌原纤维蛋白中α-螺旋结构形成,不利于β-转角结构。显微观察的结果显示,辐照KGM样品和酶解的KGM样品可以延缓蛋白分子的聚集,延缓蛋白出现多孔状结构,而蔗糖-山梨糖醇样品冻藏过程保持片层结构。

关 键 词：肌原纤维蛋白 冷冻贮藏 二级结构  显微结构  

分 类 号：TS254.1]