文献类型：期刊文章

作　　者：许亚彬[1] 胥伟[1] 黄迪[1]

机构地区：[1]武汉轻工大学食品科学与工程学院农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉430023

出　　处：《现代农业科技》

基　　金：武汉轻工大学大学生创新训练项目(CXXL2014018)

年　　份：2015

期　　号：22

起止页码：278-280

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：为提高鲢鱼鱼糜制品的凝胶性,将蛋清粉与糖基化改性蛋清粉添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪、色差计分析蛋清粉与糖基化改性蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性与色泽的影响。结果表明:未添加蛋清粉的鱼糜凝胶强度、白度为585.62 g·cm和75.56,添加1.5%的蛋清粉可将鲢鱼鱼糜的凝胶性与白度提高至627.85 g·cm和78.50,添加2.0%的糖基化改性蛋清粉可将鲢鱼鱼糜的凝胶性与白度提高至684.36 g/cm和76.25。可以看出,糖基化改性蛋清粉对鲢鱼鱼糜品质的改善效果要优于普通蛋清粉。

关 键 词：糖基化 蛋清粉 鲢鱼鱼糜 凝胶性 改善  

分 类 号：TS253.43]