文献类型：期刊文章

作　　者：李向红[1] 王发祥[1] 张付兰[1] 俞健[1] 王建辉[1] 刘永乐[1]

机构地区：[1]长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南长沙410114

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(No.31201427,No.31301564);“十二五”国家科技支撑计划项目(No.2012BAD31B08);湖南省自然科学基金项目(No.12JJ6028)资助

年　　份：2015

卷　　号：41

期　　号：10

起止页码：177-181

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用扫描电镜(SEC)、傅里叶变换-红外光谱(FT-IR)、反相高效液相色谱(RP-HPLC)和Ellman's试剂比色法分析了草鱼肌原纤维蛋白显微结构、二级结构、表面疏水性及巯基和二硫键含量的变化。结果表明:冷藏前4 d,肌原纤维蛋白表面疏水性增加,二硫键含量减少,α-螺旋含量下降,β-折叠含量上升,显微结构逐渐扭曲但仍比较完整,说明其主要以变性为主;冷藏第6天开始,肌原纤维蛋白的β-折叠含量下降,无规则卷曲含量上升,分子颗粒逐渐断裂、穿孔或破碎,说明其变性更加严重,无序程度增加并逐渐降解。研究证明了草鱼肌原纤维蛋白冷藏过程中逐渐变性和降解的过程,为探讨冷藏过程中草鱼肌肉腐败形式提供了生物学证据。

关 键 词：草鱼 肌原纤维蛋白 扫描电镜 红外光谱 表面疏水性

分 类 号：TS254.1]