文献类型：期刊文章

作　　者：于新颖[1] 刘文丽[1] 殷杰[2] 金成武[1] 车长远[1] 贡汉生[1]

机构地区：[1]鲁东大学食品工程学院,山东烟台264025 [2]中国检验检疫科学研究院国家食品安全HACCP应用研究中心,北京100123

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：山东省高校科技发展计划(J15LE04);鲁东大学引进人才项目(LY2014038);国家自然科学基金(31301565)

年　　份：2015

卷　　号：41

期　　号：10

起止页码：119-124

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以大白菜为主要原料制作泡菜，研究30—50g／L低食盐浓度下自然发酵泡菜的乳酸菌数及理化指标的变化。结果表明：发酵过程中，乳酸菌数前期呈上升趋势，发酵第10天达到最大值，之后呈下降趋势；泡菜的总糖和总氨基氮含量均略微上升后迅速下降，并于发酵第9天后趋于平衡；同时，乳酸菌的产酸作用使pH下降，第9天后保持稳定。发酵过程中，3种盐浓度泡菜的亚硝酸盐含量均为先增加达到峰值后再降低；发酵9～12d后泡菜的亚硝酸盐含量下降平缓，最后趋于稳定，且均低于国家限量标准。3种盐浓度下的泡菜相比，40g／L盐的泡菜在发酵后期泡菜卤pH适中，泡菜成味适度，酸甜可口，咀嚼性最好，感官评定得分最高。

关 键 词：白菜泡菜  乳酸菌数 理化指标  感官评定

分 类 号：TS255.54]