文献类型：期刊文章

作　　者：任小青[1] 刘彩红[1] 马俪珍[1]

机构地区：[1]天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心,天津300384

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：天津市科技型中小企业技术创新基金项目(13ZXCXNC02700)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：17

起止页码：24-28

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用发酵芹菜粉(Fermented Celery Powder,FCP)替代亚硝酸盐生产风干肠。将3种发酵芹菜粉(FCP506、FCP504、FCPmlz)分别替代亚硝酸盐,同时以添加亚硝酸盐(0.1 g/kg)为阳性对照组(PC),不添加亚硝酸盐为阴性对照组(NC)生产风干肠,探究风干肠成熟后,经过真空包装,在4℃的条件下贮藏4周,FCP对其理化特性的影响。研究结果表明:冷藏期间,5组风干肠的p H、Aw和水分含量变化差异不显著;NC组的TBARS值、TVB-N值明显高于其他4组(P<0.05),NC组的亚硝酸盐残留量、a*值明显低于其他4组(P<0.05),而PC、FCP506、FCP504和FCPmlz4组之间差异不显著。说明FCP应用于风干肠可以替代亚硝酸盐的发色、抗氧化等作用,为生产天然肉制品奠定了理论基础。

关 键 词：发酵芹菜粉  风干肠 冷藏 理化特性

分 类 号：TS251.1]