文献类型：期刊文章

作　　者：孙海涛[1,2,3] 邵信儒[1,2] 姜瑞平[1] 徐晶[1] 孙艳雪[1] 朱炎[1] 朱俊义[4]

机构地区：[1]通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心,吉林通化134000 [2]通化师范学院长白山非物质文化遗产传承协同创新中心,吉林通化134000 [3]吉林大学生物与农业工程学院,吉林长春130022 [4]通化师范学院生命科学学院,吉林通化134000

出　　处：《食品科学》

基　　金：吉林省教育厅"十二五"科学技术研究项目(2014402);吉林省"2011计划"长白山非物质文化遗产传承协同创新中心项目([2013]6号);通化师范学院自然科学科研项目(201274)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：20

起止页码：49-55

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯并进行质构分析,探讨超声波对渗糖效果的影响。以含糖量为考察指标,通过响应面法分析优化超声渗糖条件为超声渗糖时间5.1 h、超声功率140 W、渗糖液糖度54°Brix,此条件渗糖后的果脯湿基含糖量为32.27%,提高了果脯的渗糖速率。全质构分析和穿刺测试结果表明,采用超声渗糖法制备的软枣猕猴桃果脯的硬度值为4 345 g,咀嚼性为52.73 m J,凝聚性为0.22 m J,黏性值为58 g,脆性值为435.5 g,其主要质构指标与对比蜜枣果脯接近,感官质量优于真空渗糖软枣猕猴桃果脯。

关 键 词：软枣猕猴桃果脯  超声渗糖  质构分析 渗糖效果  

分 类 号：TS205.1]