文献类型：期刊文章

作　　者：陆玉芹[1] 颜明月[1] 陈德慰[1] 陈良元[2] 马旦梅[2]

机构地区：[1]广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004 [2]百洋水产集团股份有限公司,广西南宁530007

出　　处：《食品科学》

基　　金：2012年度国家星火计划项目(2012GA790003);南宁市科技攻关项目(20142306);广西高校"广西特色农产品精深加工及安全控制"重点实验室项目

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：19

起止页码：55-59

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本实验以市场上常见的几种鱼类加工制品为研究对象,测定其羰基含量、巯基含量、二硫键含量及蛋白质疏水性等指标,并进行相关性分析。结果表明：经过不同方式加工后,鱼制品蛋白中羰基、巯基、二硫键含量及疏水性都有显著差异（P〈0.05）。冰鲜类产品的羰基含量较低（0~1 nmol/mg）,盐渍类产品的羰基含量最高（6~10 nmol/mg）;冰鲜类产品的巯基含量较高（70~100 nmol/mg）,而二硫键含量最低（0.1~0.2 nmol/mg）;其余样品的巯基含量均为30~70 nmol/mg,二硫键含量为1~5 nmol/mg;羰基含量与蛋白质疏水性存在极显著相关性（r=0.84,P〈0.01）,巯基含量与二硫键含量存在显著相关性（r=-0.59,P〈0.05）。由实验结果可看出,香烤、盐制类产品蛋白质氧化程度较高,淡干类产品次之,冻鲜类产品蛋白质氧化程度较低。

关 键 词：蛋白质氧化  鱼制品 羰基 巯基 蛋白质疏水性  

分 类 号：TS254.4]