文献类型：期刊文章

作　　者：宋志华[1] 周萍萍[1] 黄健花[1] 王兴国[1] 金青哲[1] 王珊珊[2]

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [2]山东鲁花集团有限公司,山东莱阳265200

出　　处：《中国油脂》

年　　份：2015

卷　　号：40

期　　号：10

起止页码：25-30

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2015_2016、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过研究比较脱脂葵花籽粕烘烤前后的氨基酸组成及风味变化,建立了以浸出一级葵花籽油为基质的氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型,比较分析了12种氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型体系中形成的挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物的异同。结果表明:赖氨酸、精氨酸、组氨酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献最大,是浓香葵花籽油美拉德反应风味形成的主要前体物质。赖氨酸、精氨酸、组氨酸3组模型体系中美拉德反应挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物相同的共有12种,其中吡嗪类化合物8种、醛类化合物2种、醇类化合物1种、呋喃类化合物1种。

关 键 词：浓香葵花籽油  风味 美拉德反应 氨基酸 贡献  

分 类 号：TS225.15]