文献类型：期刊文章

作　　者：郭光平[1] 张建梅[1] 刘彩霞[1] 厉建军[1] 赵瑞连[1] 徐世明[1] 孙承锋[2] 王光杰[1]

机构地区：[1]烟台市喜旺食品有限公司,山东烟台264002 [2]烟台大学食品科学与工程研究所,山东烟台264005

出　　处：《肉类研究》

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11)

年　　份：2015

卷　　号：29

期　　号：9

起止页码：20-24

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、FSTA、核心刊

摘　　要：为研究不同包装材料对烧肉品质的影响,采用不同气体阻隔性的复合包装材料对烧肉进行气调包装。采用不同的气体成分(50%CO2/50%N2、30%CO2/70%N2)及空气分别包装烧肉,在(4±1)℃条件下贮藏,定期测定烧肉的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸等指标,确定适合烧肉气调包装的气体比例为30%CO2/70%N2。结果表明:与阻隔性能低的聚丙烯(polypropylene,PP)/PP/胶黏剂(tackiness agent,TIE)/聚酰胺(polyamide,PA)/TIE/PP/PP包装膜相比,高阻隔性的PP/TIE/PA/乙烯/乙烯醇共聚物(ethylene vinyl alcohol copolymer,EVOH)/PA/TIE/PP包装膜更能保持烧肉良好的品质,以感官品质、菌落总数为指标,烧肉的货架期延长2 d;同时在抑制微生物对蛋白质的分解、延缓脂质的氧化速度方面,高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜具有一定的优势。

关 键 词：烧肉 气调包装 气体比例  气体阻隔性 品质  

分 类 号：TS251.1] TS206[食品科学与工程类]