文献类型：期刊文章

作　　者：张东云[1]

机构地区：[1]北京燕京啤酒集团公司—分公司,101300

出　　处：《中外酒业》

年　　份：2015

卷　　号：0

期　　号：3

起止页码：17-20

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：为了降低啤酒中DMS的含量，保持啤酒的整体风味一致性，通过对啤酒酿造过程进行降低DMS含量的工艺试验，用气相色谱法测定试验条件下DMS的生成量，找出啤酒中DMS含量的变化规律，为实际生产提供依据。初步研究了生产过程中糖化配料、麦汁煮沸、发酵温度、酵母代数对啤酒中DMS生产成量的影响，经优化啤酒生产工艺后能够使生产出的成品啤酒DMS含量控制在其口阈值以下，从而提高了啤酒的风味，并保持了啤酒风味的一致性。根据研究总结出了如下主要结论：1、成品麦汁中DMS的含量随着辅料比例的提高而降低，糖化配料时可适当加大辅料比例至48％；2、麦汁煮沸方式对成品麦汁中DMS的生成量有较大影响，麦汁强烈煮沸方式比阶段煮沸方式生产出的麦汁中DMS含量降低了30％；3、较高的酵母接种温度和发酵温度，使酵母能够较少的生成DMS，14°P走汁发酵温度可采用12℃恒温发酵。4、不同代数的西德酵母发酵后DMS的生成量有很大差别，2代、3代酵母处在最佳时期，DMS生产成量较低，而且波动性较小。

关 键 词：DMS 糖化配料  麦汁煮沸 发酵温度 酵母代数  

分 类 号：TS262.5[食品科学与工程类]