文献类型：期刊文章

作　　者：马磊[1] 严文静[1] 赵见营[1,2] 章建浩[1,2] 王芳[1] 彭开明[1]

机构地区：[1]国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心,南京农业大学食品科技学院,南京210095 [2]常熟市屹浩食品包装材料科技有限公司,常熟215500

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：国家科技型中小企业创新基金项目(JSA9ED6Q):蛋制品专用功能性纳米涂膜新材料及保鲜包装新产品;江苏省国际科技合作计划项目(BZ2014034):靶向抑菌功能性纳米保鲜包装新材料研究与应用开发

年　　份：2015

卷　　号：31

期　　号：18

起止页码：269-280

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20154301434081)、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究松花蛋的涂膜保鲜，该文采用纳米SiO2和TiO2分别对聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）和聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）基蜂蜡石蜡复合涂膜材料进行功能改性并涂膜松花蛋，测定并分析贮藏过程中松花蛋质量损失率、含水率、菌落总数、质构和颜色等感官品质指标的变化，研究其对松花蛋的保鲜效果及感官品质的影响。结果表明：在温度22℃，相对湿度75%±2%条件下贮藏12周后，与未涂膜组相比，2种膜液均显著抑制水分的散失（P〈0.05），纳米改性PVDC基复合膜使质量损失率降低29.9%，纳米改性PVA基复合材料使质量损失率降低32.1%；未涂膜组松花蛋的菌落总数为涂膜组的9～10倍；2种膜液均增强松花蛋的质构（降低硬度和咀嚼性，提高黏度），显著提高质地感官评分值（P〈0.05），同时显著抑制 pH 值和游离碱度的降低（P〈0.05）；涂膜组松花蛋的颜色较深，风味和滋味感官评价值较高（P〈0.05），还原糖和游离氨基的含量较低（P〈0.05），褐变强度较强且美拉德反应中间产物的量较多（P〈0.05），表明不同复合涂膜材料可增强美拉德反应，促进风味物质的产生，研究结果为松花蛋涂膜保鲜技术的应用提供理论参考。

关 键 词：复合材料  品质控制  包装  纳米SiO2/TiO2  聚偏二氯乙烯 聚乙烯醇 松花蛋

分 类 号：TS206.4]