文献类型：期刊文章

作　　者：仪淑敏[1,2] 马兴胜[1,2] 励建荣[1,2,3] 马永钧[4] 贺稚非[5] 季广仁[6]

机构地区：[1]渤海大学食品科学研究院 [2]渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁锦州121013 [3]浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州310035 [4]浙江兴业集团有限公司,浙江舟山316101 [5]西南大学食品科学学院,重庆400715 [6]锦州笔架山食品有限公司,辽宁锦州121000

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31301418;31071514);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06);辽宁省高等学校创新团队支持计划项目;辽宁省高等学校攀登学者支持计划项目;辽宁省教育厅重点实验室基础研究项目(LZ2015002;LZ2014047)

年　　份：2015

卷　　号：15

期　　号：7

起止页码：26-31

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20154701596373)、FSTA、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以金线鱼鱼糜为研究对象,分析不同压力下鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和横向弛豫时间T2和微观结构的变化规律。探究超高压诱导的鱼糜凝胶的持水性、横向弛豫时间与凝胶强度的关系。试验结果表明,凝胶强度和持水性随着压力的增加先增强后减弱,在压力400 MPa时达到最大值,分别为5 415.7 g和0.89,凝胶强度和持水性呈极显著正相关。NMR成像显示：高压诱导的鱼糜凝胶中存在3个T2水分区间,其横向弛豫时间分别为T21（0.1~3 ms）,T22（3~10 ms）,T23（28~110 ms）,它们随着压力的增加先缩短后延长,并在压力400 MPa时达到最小值,分别为0.25,2.66,49.8 ms。在此压力下凝胶的微观结构较为平整,致密,孔洞较小,分布均匀,具有较强的空间层次感。

关 键 词：超高压 凝胶强度 持水性 扫描电镜 横向弛豫时间  

分 类 号：TS254.9]