文献类型：期刊文章

作　　者：李雨露[1] 刘小如[1] 李红艳[1] 范亚苇[1] 胡蒋宁[1] 李静[1] 王红明[2] 邓泽元[1,2]

机构地区：[1]南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047 [2]南昌大学高等研究院,江西南昌330031

出　　处：《食品科学》

基　　金：中国博士后科学基金项目(2014T70618);国家自然科学基金面上项目(31301578)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：17

起止页码：83-87

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用差示扫描量热仪和X射线衍射仪对不同水分含量的糊化莲子淀粉的回生特性进行研究。结果表明,水分含量是影响淀粉回生的重要因素,其过高或过低对莲子淀粉的老化都有一定的抑制作用;当水分含量70%时,莲子淀粉最易重结晶,体系老化程度最高;分子动力学模拟系统探讨了不同水分含量淀粉老化模型的分子构象、水分子扩散系数、非共价键相互作用等参数的变化,发现在水分含量70%体系中,直链淀粉分子结构更趋于有序化、非共价键相互作用更强,这可在微观层面解释莲子淀粉回生的机理。

关 键 词：莲子淀粉 水分含量 老化  分子动力学

分 类 号：TS231]