文献类型：期刊文章

作　　者：陈霞霞[1] 邓思瑶[1] 杨文鸽[1] 周星宇[1] 徐大伦[1]

机构地区：[1]宁波大学海洋学院浙江海洋高效健康养殖协同创新中心,浙江宁波315211

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：宁波市重大科技攻关项目(2012C10001);海洋公益性行业科研专项(201305013)

年　　份：2015

卷　　号：15

期　　号：8

起止页码：141-147

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20154701596449)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以鲐鱼肉为研究对象,分析不同盐腌时间、添加剂处理后其半干腌制品在冷藏期间过氧化值(POV)、不饱和脂肪酸(UFA)含量、组胺含量的变化,比较不同处理方式对鲐鱼肉腌制品脂肪氧化的控制效果。结果显示:将鲐鱼肉浸于饱和盐水10,20,30 min,烘至半干后冷藏,鲐鱼肉腌制品组胺含量均小于30 mg/100 g,45 d内UFA相对含量分别下降了6.15%,8.08%和7.22%,合适的盐腌时间为10 min。鲐鱼肉盐腌10 min后清水漂洗2min,添加1 g/kg焦磷酸钠和3g/kg烟熏液,制得的半干鲐鱼肉腌制品的抗氧化效果最佳,冷藏45 d内UFA的相对含量仅下降了3.88%。

关 键 词：鲐鱼 盐腌 过氧化值 不饱和脂肪酸

分 类 号：TS254.4]