文献类型：期刊文章

作　　者：王发祥[1] 张付兰[1] 刘永乐[1] 俞健[1] 王建辉[1] 李向红[1] 陈奇[1]

机构地区：[1]长沙理工大学化学与生物工程学院湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南长沙410114

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然科学基金项目(31201427;31301564);国家科技支撑计划项目(2012BAD31B08);湖南省自然科学基金项目(12JJ6028)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：18

起止页码：82-86

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过亚基组成、热力学性质、表面疏水性和Ca2+-ATPase活性的变化分析,评价了草鱼(Ctenopharyngodon idellus)肌原纤维蛋白在冷藏过程中的变化。结果表明:冷藏前期草鱼肌原纤维表面疏水性增加,说明蛋白逐渐变性导致更多的疏水性基团暴露出来,而第6 d后又大幅降低,可能与其部分降解为小分子并聚合有关;而Ca2+-ATPase活性在冷藏前6 d显著下降,进一步说明冷藏前期肌原纤维蛋白变性程度增加;SDS-PAGE分析表明草鱼肌原纤维蛋白的亚基组成变化不大,但其蛋白含量在冷藏过程中呈先增加后下降的趋势,同时部分蛋白条带信号时有时无,也说明冷藏过程中既存在大分子亚基一定程度的降解,也存在小分子亚基聚合的情况;冷藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的热力学性质没有明显的变化,表明冷藏对其热稳定性影响不大。

关 键 词：草鱼 肌原纤维蛋白 表面疏水性 差示扫描量热法 冷藏

分 类 号：TS201.1]