文献类型：期刊文章

作　　者：赵光远[1,2] 梁晓童[1,2] 陈美丽[1,2] 刘桢桢[3] 纵伟[1,2]

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450002 [2]河南省食品生产与安全协同创新中心,郑州450002 [3]上海第二军医大学海医系,上海200433

出　　处：《食品工业》

基　　金：郑州轻工业学院研究生科技创新基金资助项目(2014024)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：9

起止页码：124-128

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、FSTA、核心刊

摘　　要：试验以红枣为主要原料,利用酵母菌和植物乳杆菌为发酵剂,对红枣酵素饮料的工艺进行研究。采用单因素和正交试验分别研究酵母菌和乳酸菌的接种量,发酵时间和发酵温度对饮料生产的影响。结果表明:在33℃下,接种5%的乳酸菌发酵30 h后,在30℃下接种0.12%的酵母菌发酵10 h,得到的红枣发酵液用2%的白砂糖和0.08%的柠檬酸进行调配,之后放置在4℃冰箱进行后发酵。此时制得的红枣酵素饮料酸甜可口、风味适宜,且伴有浓郁的枣香。

关 键 词：红枣 酵母菌 植物乳杆菌 复合菌发酵  最佳工艺  

分 类 号：TS275.4]