文献类型：期刊文章

作　　者：吴超平[1,2,3] 姜绍通[1,2,3] 余振宇[1,2,3] 吕侠影[1,2,3]

机构地区：[1]合肥工业大学农产品加工研究院,合肥230009 [2]合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009 [3]安徽省农产品精深加工重点实验室合肥230009

出　　处：《食品工业》

基　　金：安徽省重大科研攻关项目13Z03042

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：9

起止页码：5-8

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、FSTA、核心刊

摘　　要：为了提高板栗浊汁饮料的稳定性,采用单一稳定剂试验和正交试验,以板栗酶解液为原料,以持水力为指标,研究了4种亲水性胶体、4种乳化剂对板栗浊汁饮料的稳定性作用。结果表明,酶解工艺能有效减少板栗浆中淀粉的含量,减小板栗浆颗粒的大小,对于板栗浊汁饮料来说,亲水性胶体中卡拉胶和CMC-Na的持水力要高于黄原胶和瓜尔豆胶,乳化剂中,聚甘油酯和PGA的持水力要高于蔗糖酯和单甘酯。最佳稳定剂的添加量:CMC-Na0.10%、卡拉胶0.15%、聚甘油酯0.03%、PGA 0.06%。此种工艺条件下的板栗浊汁饮料的持水力达到69.77%,饮料的稳定性得到了显著提升。

关 键 词：板栗浊汁  酶解 稳定性 稳定剂

分 类 号：TS255.44]